«Quant à la main d'oeuvre, elle était laissée aux esclaves. A la tête de la famille des esclaves ruraux (familia rustica) se tenait le régisseur (vilicus de villa), qui faisait la recette et la dépense, les achats et les ventes ; et qui, dépositaire des instructions du maître, avait la haute main, et exerçait le droit de punir en son absence. Au-dessous de lui se place la ménagère (vilica), chargée de tenir la maison, de surveiller la cuisine et garde-manger, ayant l'oeil aussi sur le poulailler et le pigeonnier ; puis viennent les bouviers (bubulci) ou laboureurs, les simples valets, l'ânier, le porcher et le berger, s'il y a un troupeau.»

Histoire romaine Livre I à IV : Des commencements de Rome jusqu'aux guerres civiles. Theodor Mommsen. Bouquins Robert Laffont (1985)